É parmesão? Não, senhor!

Por Osvaldo Filho*

Esta é a pergunta que eu mais ouço todos os dias pelo telefone, todos os eventos que participo, todas as viagens a negócio que faço e em quase todos e-mails que recebo: É PARMESÃO?

Os motivos da pergunta são variados. Em primeiro lugar por que realmente a fama do nosso queijo é de Queijo Parmesão. Com a vinda do Italiano Paschoal Polppa aqui pra Alagoa, há mais de 100 anos, sendo ele o pai do nosso queijo, já era de se esperar o nome italiano no nosso formaggio. Em segundo lugar por que grande parte ​dos brasileiros conhece poucos queijos, então quando se depara com um novo ​queijo já logo faz referência à mussarela ou ao parmesão, por exemplo. Terceiro, devido o documentário que o Globo Repórter fez sobre os tropeiros da Mantiqueira, chamando de nosso queijo de Parmesão da Mantiqueira.

Desde que nasci, em 1985, ouço aqui em Alagoa que nosso queijo é parmesão. A primeira vez que o Bruno Cabral, Mestre Queijeiro, me disse que nosso queijo não era parmesão eu quase tive um treco. “Este queijo não parmesão de jeito nenhum! É um baita queijo brasileiríssimo, queijo artesanal com características próprias” disse ele, em São Paulo no estacionamento do Habib’s da Av. Edgar Facoh, onde marcamos de nos encontrar pela primeira vez para ele conhecer o queijo.

Até então eu nunca tinha ouvido falar em queijo artesanal. Depois disso passei a pesquisar, estudar, ler e me inteirar do assunto e me tornei um defensor e entusiasta do Queijo Artesanal Alagoa.

No Brasil, o Parmesão é feito com leite pasteurizado. O nosso queijo é feito com leite cru (não pasteurizado), esta é a grande diferença de um queijo pro outro. Nosso queijo é uma cultura viva que continua evoluindo e se transformando. A indústria usa corante (urucum) pra dar cor ao queijo parmesão. O nosso queijo tem cor natural, sem corante. Outra característica fundamental é a maturação. Para ser Queijo Parmesão tem que estar maturado no mínimo de 6 a 12 meses. Em Alagoa é nosso costume consumir os queijos a partir de cinco dias de vida, bem fresquinho. E o fator crucial é o tremruá (tremruá é a versão mineiralizada da palavra francesa terroir - que significa território, local, solo com características naturais peculiares somadas ao saber fazer, tradição, história e cultura que dão singularidade a um produto). O tremruá de Alagoa confere um sabor ímpar, singular e único ao nosso queijo.

Alagoa é a mais alta das Terras Altas da Mantiqueira e está no mesmo patamar dos alpes suíços. A altitude é um elemento do tremruá que faz uma grande diferença no sabor do queijo. Em certas épocas do ano o termômetro atinge temperaturas abaixo de zero, já chegou a fazer -8ºC. Este ano meu termômetro marcou temperatura má​xima de 32ºC. Ameno em comparação com Rio de Janeiro, Mato Grosso ou São Paulo, o clima é outro elemento  que faz a diferença. E por aí vai: o tipo de solo, pastagem, a água que a vaca bebe, a raça do gado, todo este conjunto que temos aqui em Alagoa confere singularidade e peculiaridade ao nosso queijo.

Sei de histórias de alagoenses que vararam a noite viajando com o fermento (soro do dia anterior – lá na Canastra chamam de pingo) pra tentar fazer o queijo em outras cidades. O resultado: um desastre! Diz o ditado que não adianta chorar o leite derramado. Neste caso, não adianta chorar o leite coalhado fora de Alagoa. É um privilégio dos nossos conterrâneos.

É evidente que dentro do tremruá de Alagoa existem micro terruás. O queijo artesanal Alagoa feito lá no Garrafão (o bairro mais alto de Alagoa onde está o Pico do Santo Agostinho com 2.370m de altitude) tem características levemente diferentes do queijo artesanal Alagoa feito aqui no bairro onde moro, Ilha das Cabras. Repito: a altitude, o clima, a geologia, a água, a pastagem fazem total diferença no queijo. O saber fazer (know how) é transmitido de pai pra filho, de tio pra sobrinho, de padrinho pra afilhado, e por aí vai, a tradição é perpetuada e também diferencia o queijo.

Vale ressaltar que nosso queijo é patrimônio histórico cultural municipal registrado no IEPHA/MG. Integra a cultura do município, é a identidade da cidade, faz parte da nossa história. E por falar em história, se meu bisavô Jeremias Sene – que levava os queijos no lombo dos burros, dentro de canudos de bambu – fosse vivo certamente defenderia com muito orgulho nosso Queijo Artesanal Alagoa.

O município Serra do Salitre conseguiu à duras penas se desvincular da macro região Cerrado. Só quem está dentro de Serra do Salitre pode fazer o Queijo Serra do Salitre. Isso valoriza o queijo​ e quem produz o queijo. Sem contar que é benefício também pro consumidor do queijo, que compra um queijo de origem e com procedência. Lamentavelmente descobrimos ocorrências de queijos vendidos com se fossem de Alagoa, porém não são feitos aqui em Alagoa. O consumidor é enganado comprando gato por lebre. A falsificação é tão grande que já recebi fotos de “Queijos Artesanais Alagoa” que não são feitos em Alagoa.

Neste sentido, se faz necessário primeiramente fazer novamente a caracterização do município de Alagoa para a Certificação do Queijo Artesanal Alagoa. Daí todos produtores de Alagoa que se adequarem às exigências da certificação obterão o SISBI e poderão vender o queijo, com tranquilidade, dentro e fora de Minas Gerais.

Se em outras cidades quiserem fazer o nosso queijo, tudo bem, ninguém tem nada contra, desde que também sejam vistoriados pelo IMA e usem: Queijo Tipo Alagoa deixando bem claro o município onde o queijo foi produzido e, é claro, mantendo a receita e os procedimentos tradicionais no feitio.

Então, é esta a resposta que dou quando me perguntam: É parmesão? Não, senhor. Nosso queijo não é tipo parmesão, é o autêntico Queijo Artesanal Alagoa! E agora que você já aprendeu o correto compartilhe esta fatia de informação.

*Osvaldo Martins de Barros Filho é de Alagoa/MG, empreendedor mineiro que vende queijo pela internet através do sítio www.queijodalagoa.com.br